Alexandre Gauthier, dans les cuisines de sa bibliothèque

PORTRAIT – Chef doublement étoilé de la Grenouillère, à la Madelaine-sous-Montreuil, Alexandre Gauthier est un lecteur éclectique qui met à profit le peu de temps que lui laissent son métier et son restaurant pour s’ouvrir, à travers la lecture, aux autres et au monde. 
 


© Marie-Laure Fréchet
 

Dans le petit salon de la Grenouillère, orné d’une fresque qui rend hommage aux batraciens, une pile de livres nous attend. « Je pensais n’en apporter que trois ou quatre », s’excuse presque Alexandre Gauthier. 

Peu de chefs s’intéressent à la littérature. Ou en ont simplement le loisir. Alexandre Gauthier, jeune chef talentueux et hyper sollicité (il a notamment fait partie des quatre chefs français qui ont cuisiné en 2015 pour les chefs d’État participant à la COP21 à Paris), ne conçoit pourtant pas sa vie sans les livres. Ses ouvrages se partagent entre son domicile et son restaurant, où il passe l’essentiel de son temps.

Posés plus que rangés, à hauteur d’homme, à portée de main. Les livres de cuisine n’occupent que peu de place ; ouvrages de chefs amis, ils ne sont pas une source d’inspiration. Ses références, Alexandre Gauthier les puise dans l’art contemporain, l’architecture et le spectacle vivant, ses passions. Bibliophile, il collectionne volontiers : les beaux livres pour le simple plaisir esthétique ou les anciens manuels de scoutisme, sa passion de jeunesse.

Et puis il y a ces ouvrages qui entrent à la Grenouillère avec leur auteur, à la faveur d’une rencontre, d’un coup de cœur. C’est le cas de Milan Kundera, fidèle de la maison. Quand l’écrivain se rend pour la première fois dans cette auberge posée au bord de la Canche, Roland, le père d’Alexandre, est encore aux fourneaux. « Fatigué par les villes où je suis obligé de vivre, j’ai été ébloui par une cuisine cachée au milieu de la nature […]. Nous nous disions souvent, ma femme et moi, qu’un déjeuner à la Grenouillère est une œuvre d’art », écrit-il dans le court texte de préface qu’il a offert très exceptionnellement au jeune chef pour la sortie de son livre de cuisine.
 

Sous le charme de cette cuisine, il en oubliera même un jour le manuscrit de La lenteur sous sa chaise, lors d’un déjeuner avec son éditeur. Ces rencontres, ces amitiés nourrissent sans relâche Alexandre Gauthier et ses lectures. Il en parle avec ardeur, ne s’interrompant que pour puiser dans sa bibliothèque un ouvrage, puis un autre, qu’il commente aussitôt avec passion. Quand on le quitte, la pile est haute et on repart avec trois livres sous le bras. 
 

L’enfance et l’auteur de coeur 

« Gamin, j’étais incapable de lire un roman. Les premiers que j’ai pu lire, ce sont ceux d’un historien local, Philippe Valcq, auteur de romans historiques qui se déroulent à Montreuil-sur-Mer à l’époque des Templiers. Comme j’étais scout, j’aimais le côté mystérieux de ces histoires. Je lisais aussi des romans d’aventuriers l’aventurier que je ne serai jamais…

Walter Bonatti, René Desmaison, Gaston Rébuffat, qui ont écrit des grandes épopées de haute montagne. Ce sont des histoires d’hommes. On y trouve le goût de l’engagement pour l’autre. Cette valeur humaine, ce goût de l’homme, je le retrouve dans ma maison, à la Grenouillère. Parfois on vit aussi des déceptions. L’homme peut puiser en l’homme et épuiser l’homme. Il faut alors se régénérer et c’est ce que je fais à travers ce genre de lectures. » 

Ainsi, affirme-t-il : « J’aime Sylvain Tesson. Depuis toujours. Depuis le livre qu’il a écrit avec Alexandre Poussin (La Marche dans le ciel, Robert Laffont). C’est un érudit qui s’interroge beaucoup sur la vie. J’aime sa façon d’écrire, sa capacité à se dépasser et le fait qu’il ne s’apitoie jamais. La vie est ce qu’on en fait. On en a la force ou on ne l’a pas. » 
 

Des livres au temps de lire 

« Je suis sensible aux beaux livres. Trop ! Je suis capable d’acheter un livre pour simplement le feuilleter. J’aime surtout les livres que l’on peut abandonner pendant une semaine, des lettres, des textes courts, des nouvelles, des chansons. J’aime parcourir un livre non pas en zappant, mais sans suivre un chemin déterminé. Je suis sensible au texte, mais je n’aime pas devoir relire quatre fois la même phrase pour la comprendre. Ou quand une phrase est tellement bien écrite qu’elle a une résonance immédiate sur votre vie. Il faut être très disponible, concentré et moi je ne le suis pas. »

En revanche, « je ne lis pas le soir, car je suis trop fatigué et je ne retiens pas ce que je lis. Je ne lis que lorsque je suis en vacances ou à la fin de mon service, une vingtaine de minutes. Pendant les vacances, j’ai toujours deux ou trois livres avec moi. J’ai ainsi découvert Lettres à Yves, de Pierre Bergé (Gallimard) que j’ai lu au Maroc il y a quelques années. Parmi mes autres grandes découvertes, il y a Lettres à Anne, de François Mitterrand (Gallimard), un livre magnifique. J’y ai découvert l’homme derrière l’homme politique ».
 

Paroles et chansons 

« Brel, Aznavour, Barbara et Brassens : quatre chanteurs fétiches qui me font avancer. Brel surtout, que j’ai appris à connaître à 20 ans par une interview (Brel parle, Interview 1971 à Knokke) qui a été une révélation dans ma vie d’homme. Il me faut des livres qui me donnent de l’espoir, pas qui me fassent sombrer dans la dépression. Mais je peux écouter une chanson très mélancolique.
 

Ces chanteurs me mettent dans une mélancolie profonde et cette mélancolie me permet de me recentrer. Pour moi c’est de la poésie, de la poésie d’aujourd’hui. Par contre, je ne suis pas du tout sensible au slam. Pour moi, il y a un côté nonchalant que je ne supporte pas. Moi, j’aime l’enthousiasme. Le “divin en l’homme”, comme dit Pierre Rabhi. » 
 

Milan Kundera, l’auteur des auteurs

« Il m’a fait un cadeau exceptionnel en préfaçant mon livre. Un acte sincère et généreux. C’est la dernière chose qu’il ait publiée. On est intimes sans l’être. On a son amitié et sa confiance, car comme d’autres qui viennent chez nous, il n’est en aucun cas un faire-valoir de la maison. Le fait qu’il ait renoncé à publier, c’est la preuve d’une très grande lucidité. Brel est aussi un exemple quand il dit j’arrête la chanson, j’arrête le cinéma, je vais vivre aux Maldives et qu’il change de vie.

D’autres passent une vie à gravir des montagnes et à survivre. Ils ont tous en commun la peur du temps qui passe. Moi aussi je suis du genre à être dépressif le jour de mon anniversaire. Car on ne peut pas tout vivre. Il faut faire des choix. Je n’ai pas su trouver d’autre équilibre que de travailler 15 h par jour dans ma maison. Du coup, je la fais vivre et y amène du monde. Et des livres qui ouvrent des fenêtres. » 
 

Les jardins 

« J’ai le goût des jardins. J’aime me perdre à Valloires, à Séricourt. Et je trouve très belle la littérature du jardin. Gilles Clément, Pascal Criblier écrivent des choses magnifiques. J’aime surtout être dans leur jardin pour que leurs livres s’incarnent. J’ai beaucoup aimé Le Jardin perdu de Jorn de Précy. Il est traduit par l’historien des jardins Marco Martella. Il a créé la revue Jardins, qui rassemble des textes sur les jardins écrits par les grandes plumes françaises. » 
 

Victor Hugo 

« Quand tu habites à Montreuil-sur-Mer, il y en a un que tu ne peux pas ne pas citer, c’est Victor Hugo. Il n’a passé que deux heures à Montreuil, d’où il a envoyé une lettre incroyable à sa fille Léopoldine. Les Misérables, c’est un chef d’œuvre mondialement connu. Je ne lis plus ce genre de pavés. Même si mon père vient de me confier deux livres en me disant : tu vas adorer Romain Gary. » 

Un coup de cœur ? « Olivier Tallec. C’est un illustrateur qui dessine pour les enfants. Il est sarcastique et son travail est génial. Pour moi, c’est aussi de la littérature. » 

Son livre ? « C’est un catalogue raisonné de notre travail en cuisine, de notre philosophie et il n’a aucune autre ambition que de partager ce que l’on est. De laisser une trace. De retranscrire l’esprit, l’envie et l’énergie de la maison. Avec humilité, fragilité et mouvement. Un bel objet inachevé (la tranche est simplement cousue, NDLR), car le travail ne s’arrête pas. Le deuxième sortira en 2019 et montrera l’évolution de la cuisine.

À la Grenouillère, on va aussi démarrer la phase 2 avec Patrick Bouchain, pour 2020. Après je m’arrêterai, mais on n’en est pas là. Comme le dit Patrick, chaque œuvre est le travail d’une vie. Pour moi, ça signifie continuer le mouvement, être en perpétuelle recherche culinaire, humaine et en quête d’aventures intérieures. » 

 

Propos recueillis par Marie-Laure Fréchet

 

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *